ivalnick (ivalnick) wrote,
ivalnick
ivalnick

Category:

А так ли важно, чем студень отличается от холодца?

Главное - чтобы никакого желатина!

В свое время знающие люди объяснили мне, что холодец это простонародное блюдо из мясного ассорти, с поэтапной закладкой и фильтрацией. А вот студень - это более высокая кухня, только из говядины, с единовременной закладкой и фильтрацией бульона через сито.
Хотя при нынешнем слиянии этих терминов я не вижу особой разницы, но, из уважения к наставникам, сейчас буду готовить холодец.
Увы, двум из его пожирателей по разным причинам нельзя есть свинину, а значит это будет говядина и курица.


Ингредиенты:
- говяжья нога (1,5 килограмма);
- куриные окорочка (2 штуки);
- лук (1 штука);
- морковка (2 штуки);
- чеснок (1 головка);
- лавровый лист (5 штук);
- черный перец горошком (12 штук);
- соль по вкусу.

Последовательность приготовления:
- моем говяжью ногу и заливаем её шестью литрами воды (вода должна покрывать мясо минимум на 7-8 сантиметров);
- ставим на средний огонь и дожидаемся закипания, снимая пену;
- когда вода закипит уменьшаем огонь, продолжая снимать пену, и варим три часа;
- через три часа кладем туда окорочка, предварительно помыв их и сняв кожу;
- варим два часа, опять же снимая пену;
- добавляем одну морковку и луковицу (причем с луковицы можно не снимать шелуху до конца);
- солим, добавляем лавровый лист и перец;
- варим еще час;
- вынимаем мясо и фильтруем бульон через мелкое сито или марлю;
- мелко нарезаем мясо и раскладываем его по формам;
- посыпаем мясо мелконарезанной морковкой и чесноком;
- заливаем формы бульоном;
- ставим в прохладное место.
Через 12 часов блюдо готово.

Выявленные мной нюансы:
- Пену, надо снимать. Некоторые мои знакомые считают, что таким образом они убирают жир, но это не имеет никакого отношения к застыванию, потому как жир всплывает на поверхность и потом его все равно выкинут.
- Критичными для снятия пены являются моменты перед закипанием говядины и после закипания курицы, но лучше всё время приготовления следить за ней.
- Если оставить на луковице шелуху, срезав верхушку и донышко, то бульон будет более прозрачным и немного золотистым.
- Жир и жилы должны быть вырезаны из мяса полностью, а само мясо нарезано на мелкие кусочки, иначе вас будут ждать сюрпризы в виде незастывших участков.
- Мясо в форме нужно обязательно заливать с верхом.

Ну и не забываем про хрен, горчицу и холодную водку! :-)
Tags: Мужчина на кухне
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments